吃大閘蟹的季節又到了，購買(mǎi)大閘蟹一定要留意相關(guān)風(fēng)險，特別是不要買(mǎi)到死蟹，因為蟹死后的數小時(shí)，細菌會(huì )激增。河南省一名男子因為食隔夜蟹而患腦膜炎，而中央電視臺委托實(shí)驗室檢測結果亦證明，蟹死后2小時(shí)，菌落總數已經(jīng)激增22%。
綜合相關(guān)媒體報道，河南鄭州一名20歲男子因為食隔夜蟹而患上腦膜炎，引致癲癇發(fā)作。到底隔夜蟹、死蟹是否可以食用？中央電視臺為此購買(mǎi)大閘蟹（河蟹）和梭子蟹（海蟹）兩種蟹，并委托中國水產(chǎn)科學(xué)研究院進(jìn)行實(shí)驗。
中國水產(chǎn)科學(xué)研究院副研究員宋金龍表示，判斷死蟹會(huì )不會(huì )有食用風(fēng)險，主要有2點(diǎn)：
1. 菌落總數有沒(méi)有迅速升高，是否含有致病菌。
2. 螃蟹死后體內會(huì )不會(huì )產(chǎn)生組胺、尸胺、腐胺等有害生物胺類(lèi)物質(zhì)。
結果顯示，大閘蟹從剛剛死亡到死后2小時(shí)，菌落總數就激增，增長(cháng)了22%；5小時(shí)后檢出生物胺類(lèi)物質(zhì)，但不足以導致中毒；24小時(shí)菌落總數則共增長(cháng)55%。
至于梭子蟹在死后24小時(shí)，體內菌落總數才開(kāi)始激增。
菌落數超標
宋金龍指出，死蟹不能吃的原因，主要是因體內微生物快速繁殖，導致菌落數超標。而微生物菌落超標的大閘蟹，用家庭烹飪方式是無(wú)法完全消滅其中的微生物，特別是一些耐熱菌和產(chǎn)生芽孢的細菌，需要用高壓滅菌鍋，在121°C下連續滅殺超過(guò)30分鐘以上才可以完全殺滅。
大眾一般難以判斷大閘蟹死亡時(shí)間，所以只要死了就一定不要再吃。至于海蟹，如果死超過(guò)1日，或明顯聞到腐臭味，也不要再食用。
冰鮮蟹可安全食用嗎？
既然死蟹有風(fēng)險，那么冰鮮、急凍蟹又可以安全食用嗎？宋金龍表示，冰鮮處理的蟹可以放心食，因為細菌還未大量繁殖之前就已做好冰鮮處理。不過(guò)要注意最好現買(mǎi)現食、不要大量?jì)Υ?、不要反復解凍，否則會(huì )增加蟹被污染的可能性。另外亦建議用溫度更高的“炒制”或“油炸”代替“蒸煮”。
