食品工廠(chǎng)空氣沉降菌監測5個(gè)關(guān)鍵步驟和注意事項
發(fā)布時(shí)間：2024-09-23 瀏覽次數：1018
食品加工廠(chǎng)空氣環(huán)境條件，對食品生產(chǎn)的質(zhì)量影響巨大?？諝庵谐撕写罅康膲m埃還存在大量的微生物。在這樣的環(huán)境條件下進(jìn)行食品生產(chǎn)，肯定會(huì )對食品造成污染。要想杜絕帶有大量塵埃微粒和微生物的空氣污染食品，就要對空氣采取過(guò)濾和消毒措施。同時(shí)，要定期或者不定期進(jìn)行監測來(lái)確定是否滿(mǎn)足生產(chǎn)要求。微生物的監測頻次、如何測試，測試結果如何統計、計算和分析，怎么才算合格。這一系列問(wèn)題經(jīng)常在各大微生物檢測群探討。
環(huán)境微生物的監控主要有三個(gè)部分的內容：
食品接觸表面：包括食品加工人員的手部、工作服、手套、傳送帶、工器具及其他直接接觸食品的設備表面的菌落總數和大腸菌群。
與食品或食品接觸表面鄰近的接觸表面：包括設備外表面、支架表面、控制面板、零件車(chē)等接觸表面的菌落總數和大腸菌群，必要時(shí)監測致病菌。
加工區域內的環(huán)境空氣：靠近裸露產(chǎn)品的位置。主要監測菌落總數、霉菌酵母菌。
關(guān)于這項工作，在食品安全國家標準GB 14881-2013《食品生產(chǎn)通用衛生規范》中有明確規定。對于監控頻率、監控指標限值的建議和設定的依據亦有詳細說(shuō)明。
詳見(jiàn)附件A：
環(huán)境空氣微生物監控方法有兩種，一種是測試空氣沉降菌（自然沉降法），另一種是測試空氣中的浮游菌（撞擊法）。
食品加工區域內環(huán)境空氣微生物的測試方法，沒(méi)有直接的國家標準。具體操作方法，可以參照GB/T 16294 醫藥工業(yè)潔凈室（區）沉降菌的測試方法和GB/T 16293醫藥工業(yè)潔凈室（區）浮游菌的測試方法。還可以參考相關(guān)專(zhuān)業(yè)教課書(shū)上教授的方法，以及參考文獻上介紹的方法?？偟膩?lái)講，國家標準是強制性的，所有的同一類(lèi)型的行業(yè)和機構必須統一使用；推薦標準則是在制定國家標準的水平和條件還不成熟的情況下，臨時(shí)推薦或者介紹的一種或幾種檢測方法供使用者參考。
它不是強制性必須使用的，換句話(huà)說(shuō)，你可以使用也可以不使用。如果你感覺(jué)所推薦的方法比較低級落后，可以去查閱參考文獻，了解國際上最先進(jìn)的方法去學(xué)習并加以使用。
對于食品加工區域內環(huán)境空氣微生物的測試 ，測試空氣沉降菌和測試空氣中的浮游菌，哪一種方法比較實(shí)用呢？有人專(zhuān)門(mén)在化妝品車(chē)間用兩種不同的方法做了對比試驗，并撰寫(xiě)了論文《自然沉降法和撞擊法在空氣細菌總數測定中的應用和比較》[1]。
文章中研究結果顯示：無(wú)論是靜態(tài)環(huán)境（生產(chǎn)前）還是動(dòng)態(tài)環(huán)境（生產(chǎn)中），自然沉降法測定的菌落總數經(jīng)奧梅爾良斯基公式轉換后所得的單位空氣體積內的細菌總數結果其中位數（均值）大于撞擊法同步采樣所得空氣細菌總數；撞擊法測得的空氣細菌總數合格率高于沉降法所測得的空氣細菌總數合格率。
換句話(huà)說(shuō)，就是在同樣條件下用撞擊法測得的結果可能是合格的，而用沉降法去測定就可能不合格。從另一個(gè)角度可以理解為沉降法測得的結果要嚴于撞擊法。
基于上述結論，所以說(shuō)，對于食品加工廠(chǎng)空氣環(huán)境微生物的監測方法個(gè)人推薦沉降法。
沉降法操作相對簡(jiǎn)單，而撞擊法需要購買(mǎi)專(zhuān)門(mén)的空氣微生物采樣器，這個(gè)空氣微生物采樣器需要定期維護保養，每年還需要到計量部門(mén)進(jìn)行校準。
下面根據自己多年的經(jīng)驗，重點(diǎn)談一下食品加工廠(chǎng)環(huán)境微生物監測中的沉降菌法中的關(guān)鍵步驟注意事項。
一、采樣點(diǎn)設計
采樣點(diǎn)的布局應該分布均勻，理論上采樣點(diǎn)越多越好，要根據車(chē)間面積大小的具體情況一般不少于9個(gè)，這樣才符合統計學(xué)調查的要求，最大限度地接近客觀(guān)實(shí)際情況。
一般采用棋盤(pán)格式布局，實(shí)驗前確定需要監控的環(huán)境空間，可以是XX車(chē)間、XX包裝間、XX庫房。根據具體情況設計采樣點(diǎn)布局圖，圖中的數字代表放置培養皿的個(gè)數和位置。考慮到邊際效應，培養皿的擺放距離墻壁至少1米。
圖1 九個(gè)采樣點(diǎn)布局圖
圖2 十五個(gè)采樣點(diǎn)布局圖
二、關(guān)于空降暴露時(shí)長(cháng)
根據GB/T 16294-2010關(guān)于沉降菌技術(shù)要求，培養皿暴露時(shí)間不超過(guò)4h，經(jīng)過(guò)實(shí)踐檢驗驗證，培養皿暴露20 min效果比較穩定。
實(shí)驗一般選擇在生產(chǎn)中（生產(chǎn)后1h）進(jìn)行，這樣才能模擬出在生產(chǎn)活動(dòng)中空氣微生物對產(chǎn)品的污染情況。因為采集的空氣當中的微生物是靠重力自然沉降并用培養皿俘獲的，這個(gè)沉降的時(shí)間是比較緩慢的，如果沉降個(gè)5 min、10 min，時(shí)間較短，空氣中的微生物沒(méi)有足夠的時(shí)間沉降到培養皿中。
如果設計沉降時(shí)間1~4 h，不僅需要耐心的等待，還影響生產(chǎn)。還有一個(gè)重要的因素就是沉降時(shí)間過(guò)長(cháng)，培養皿俘獲的微生物就過(guò)多，導致培養后計數困難，同樣影響到結果的準確性。
三、培養基種類(lèi)的選擇
GB/T 16294-2010中推薦使用的大豆酪蛋白瓊脂培養基（TSD）或沙氏培養基（SDA）或用戶(hù)認可并經(jīng)過(guò)驗證了的培養基。TSD和SDA培養基是推薦在醫藥工業(yè)潔凈區使用。
對于食品加工廠(chǎng)級潔凈區，還是建議使用我們常用熟悉的培養基，菌落總數平板計數培養基（PCA）、大腸菌群平板培養基（VRBA），如果測霉菌/酵母菌就用馬鈴薯葡萄糖瓊脂培養基（PDA）或者孟加拉紅培養基。
培養皿選擇∮90 mm規格的，皿蓋寫(xiě)上編號，和采樣點(diǎn)布局圖上的編號一一對應。這樣，一旦某個(gè)培養皿出現異常數據，可以核對采樣點(diǎn)布局圖，確認具體的采樣位置，分析出現異常數據的原因。
圖3 孟加拉紅培養基監控霉菌/酵母菌空氣沉降效果圖
四、結果統計分析
結果計算方法按照GB/T 16294-2010推薦的方法：
這里要注意的是，根據上述公式得出的結果只是在指定的暴露時(shí)間內的結果，并不是最終的評定結果。為了排除異常數據，在計算的過(guò)程中還要去掉一個(gè)最大值和一個(gè)最小值。
根據GB/T 16294-2010附錄c，要把暴露時(shí)間折算成4h，比如：設定的暴露時(shí)間為20 min，則需要把根據上述公式得出的數據再乘以12，才是最終評定需要的結果。
五、異常數據的出現及原因分析
在生產(chǎn)過(guò)程中測試空氣中的沉降菌，由于被測試的空間并非理想空間?？臻g內的溫度分布不均、機械設備的運轉、人員的走動(dòng)等，都會(huì )引起空氣的亂流，因此導致空氣中的微生物在下落的過(guò)程中，不會(huì )象自由落體運動(dòng)那樣直上直下地均勻的落到培養皿中，而是隨機的落到培養皿中。
還有就是可能培養皿放置的位置可能處于死角，沒(méi)有俘獲到微生物或者極少。人員的走動(dòng)可能把地面的水滴濺到培養皿里，天棚上的霉層也可能脫落一簇霉菌的孢子恰好掉到培養皿里，造成菌落蔓延或多不可計。因此可能產(chǎn)生異常數據，所以在數據的統計過(guò)程中要去掉一個(gè)最大值和一個(gè)最小值盡量減少結果的偏離。
另外培養皿要放在離墻一米以外的位置，也是為了防止邊際效應，影響到結果的準確性。
六、結果評定
對于監測結果的評定標準可以參考GB/T 16294-2010附錄c，也可以依據GB 14881中的表A.1，結合生產(chǎn)實(shí)際情況確定監控指標限值來(lái)評定結果是否合格，在此不再贅述。
參考文獻：[1] 鐘嶷等. 自然沉降法和撞擊法在空氣細菌總數測定中的應用和比較. 環(huán)境與健康雜志. 2004.5, Vol 21（5）.
來(lái)源：“一起食安行”公眾號，（作者：銀蛇郎君），內容版權歸原作者所有。
說(shuō)明：文章、視頻、圖片等所有內容，僅用于學(xué)習交流，若有侵權內容及其他涉法內容，請及時(shí)聯(lián)系刪除或修改，特此聲明。
