散裝即食食品，是國內大眾飲食的重要組成部分之一，其種類(lèi)非常豐富，口味多種多樣，購買(mǎi)方便，十分受消費者的親睞。
且相對于預包裝食品，散裝即食食品在制作、銷(xiāo)售過(guò)程中，易通過(guò)器具、加工人員等各環(huán)節受到污染，從而引發(fā)食源性疾病的潛在風(fēng)險。
近年國內外散裝即食食品微生物監測數據顯示，食源性致病菌的檢出比例較高，由沙門(mén)氏菌、副溶血性弧菌、單核細胞增生李斯特氏菌、金黃色葡萄球菌及蠟樣芽胞桿菌等食源性致病菌引發(fā)的食源性疾病屢見(jiàn)報道。
由于以往推行的GB29921-2013僅適用于預包裝食品，導致散裝食品的致病菌管控無(wú)標準可依，形成了一定的監管空白。
2021年9月7日，國家衛生健康委員會(huì )和國家市場(chǎng)監督管理總局聯(lián)合頒布了以下兩份食品安全致病菌限量標準新內容：
| 標準號 | 標準名稱(chēng) | 推行日期 | 相關(guān)備注 |
| GB29921-2021 | 《食品安全國家標準預包裝食品中致病菌限量》 | 2021年11月22日 | 代替GB29921-2013 |
| GB31607-2021 | 《食品安全國家標準散裝即食食品中致病菌限量》 | 2022年3月7日 | 第一次發(fā)布 |
如今兩個(gè)標準一同構成了國內對食品中致病菌的限量標準，完善了國內兩個(gè)食品安全標準關(guān)于致病菌限量的標準體系。
這有助于保障食品安全和消費者健康，強化食品生產(chǎn)、加工和經(jīng)營(yíng)全過(guò)程管理，助推行業(yè)提升管理水平和健康發(fā)展。
以上所述兩個(gè)食品安全標準，要如何使用？
用一張圖了解其食品分類(lèi)
01，確定食品類(lèi)別
GB7718-2011《食品安全國家標準預包裝食品標簽通則》規定，預包裝食品的定義：預先定量包裝或者制作在包裝材料和容器中的食品，包括預先定量包裝以及預先定量制作在包裝材料和容器中并且在一定量限范圍內具有統一的質(zhì)量或體積標識的食品。
即預包裝食品具有“預先包裝”及“明確定量（重量或體積）”的外在特征。因此，預包裝食品與散裝食品兩者不存在交叉重合的情形。預包裝食品的致病菌限量要求應按照GB29921-2021執行。
02，對于不屬于預包裝食品的再次分析是否屬于散裝即食食品
GB31607-2021規定散裝即食食品的定義：提供給消費者可直接食用的非預包裝食品（含預先包裝但需要計量稱(chēng)重的散裝即食食品）。包括無(wú)包裝、有簡(jiǎn)易包裝的即食食品和需要計量稱(chēng)重的預包裝即食食品。但標準不適用于餐飲服務(wù)中的食品、執行商業(yè)無(wú)菌要求的食品、未經(jīng)加工或處理的初級農產(chǎn)品。
預先包裝但需要計量稱(chēng)重的也屬于“散裝即食食品”的分類(lèi)范疇，但其生產(chǎn)加工方式、產(chǎn)品以及微生物污染特點(diǎn)基本與預包裝食品一致，因此，該類(lèi)食品中的致病菌限量，應須按GB29921-2021中相應預包裝食品類(lèi)別的限量要求。例如，采用類(lèi)預包裝的熟制堅果，不應按照GB31607-2021項下的“熱處理散裝即食食品”進(jìn)行沙門(mén)氏菌、金黃色葡萄球菌和蠟樣芽胞桿菌進(jìn)行檢測，而應當以二級采樣方式進(jìn)行沙門(mén)氏菌的檢測。
“餐飲服務(wù)中的食品”這一概念參考GB31654-2021《餐飲服務(wù)通用衛生規范》中規定的“餐飲服務(wù)”定義，即，餐飲服務(wù)是指通過(guò)即時(shí)加工制作、商業(yè)銷(xiāo)售和服務(wù)性勞動(dòng)等，向消費者提供食品或食品和消費設施的服務(wù)活動(dòng)。
因此，在預包裝食品范疇外，可能與散裝即食食品產(chǎn)生混淆的食品類(lèi)別包括餐飲食品、商業(yè)無(wú)菌食品和部分初級農產(chǎn)品，這些食品并不適用于GB31607-2021。
GB31607-2021標準中，將散裝即食食品分為三類(lèi)，即熱處理散裝即食食品、部分或未經(jīng)熱處理散裝即食食品、其他散裝食品。定義及產(chǎn)品舉例如下：
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除預先包裝但需要計量稱(chēng)重外的
散裝即食食品，
致病菌指標、限量要求及具體類(lèi)別如下：
注：①熱處理散裝即食食品；②部分或未經(jīng)熱處理散裝即食食品；③其他散裝食品
GB31607-2021標準在推行中還應當遵循以下三點(diǎn)原則：
一、散裝即食食品生產(chǎn)、加工、經(jīng)營(yíng)者應當嚴格依據法律法規和標準組織生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，使其產(chǎn)品符合《散裝即食食品中致病菌限量》的要求。
二、對標準未涵蓋的其他食源性致病菌，或未制定致病菌限量要求的食品類(lèi)別，食品生產(chǎn)、加工、經(jīng)營(yíng)者均應通過(guò)采取各種控制措施盡可能降低微生物污染進(jìn)行致病菌風(fēng)險的防控。
三、散裝即食食品生產(chǎn)、加工、經(jīng)營(yíng)者應格管理食品生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)過(guò)程，盡可能降低散裝即食食品中致病菌含量水平及導致風(fēng)險的可能性，保障食品安全。
希望以上內容對您有所幫助！
文內涉及標準資料：
1，GB 29921-2021 食品安全國家標準 預包裝食品中致病菌限量（鏈接：http://www.sveltematerialui.cn/show/36789.html）
2，GB 31607-2021 食品安全國家標準 散裝即食食品中致病菌限量（鏈接：http://www.sveltematerialui.cn/show/36790.html）
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