菌落總數不合格的原因分析，如何預防？
發(fā)布時(shí)間：2022-04-01 瀏覽次數：3762
一、菌落總數（aerobic plate count）定義●●
菌落總數（aerobic plate count）就是指在一定條件下（如需氧情況、營(yíng)養條件、pH、培養溫度和時(shí)間等）每克（每毫升）檢樣所生長(cháng)出來(lái)的菌落數。菌落總數測定是用來(lái)判定食品被細菌污染的程度及衛生質(zhì)量，它反映食品在生產(chǎn)過(guò)程中是否符合衛生要求，以便對被檢樣品做出適當的衛生學(xué)評價(jià)。菌落總數的多少在一定程度上標志著(zhù)食品衛生質(zhì)量的優(yōu)劣。
食品行業(yè)目前現行的菌落總數測定標準：《GB 4789.2-2016 食品安全國家標準 食品微生物學(xué)檢驗 菌落總數測定》
二、菌落總數不合格的風(fēng)險●●
食用菌落總數超標的食品，可能會(huì )引起急性中毒、嘔吐、腹瀉等癥狀，危害人體健康安全。
三、菌落總數不合格的原因和對策剛分析●●
菌落總數超標的原因及其解決方案有哪些呢？下面我們就從六個(gè)方面角度來(lái)逐個(gè)分析。
一、人員
食品生產(chǎn)運輸銷(xiāo)售的各個(gè)環(huán)節員工的不正確行為都有可能導致菌落總數超標，而其中較為普遍的可能為：
1、負責清洗消毒工作的人員對清洗消毒的頻率及要求執行不到位或不了解，可能出現生產(chǎn)環(huán)境衛生狀況不良，生產(chǎn)設備連續使用未進(jìn)行清洗消毒，對生產(chǎn)設備清洗不干凈或消毒不嚴，產(chǎn)生微生物滯留和滋生等情況造成食品污染，進(jìn)而導致菌落總數超標。
2、生產(chǎn)操作人員不按生產(chǎn)要求進(jìn)行操作。如負責殺菌工序的人員對殺菌的參數及要求執行不到位或不了解，可能導致殺菌不徹底。
3、員工培訓不到位，缺乏衛生意識。如加工過(guò)程中生熟不分發(fā)生交叉污染，進(jìn)而導致菌落總數超標。
在我看來(lái)，想要徹底解決人的因素導致菌落總數超標，方法就是培訓、培訓、再培訓！只有通過(guò)不斷的培訓，提高員工的衛生意識及操作規范性才有可能達到我們想要的效果。
二、設備
設備設施的能力和狀態(tài)也可能與菌落總數超標有關(guān)。此處我們以殺菌設備和包裝機為例。
包裝后需進(jìn)行殺菌的產(chǎn)品，若殺菌設備性能不足、溫度計未校準導致殺菌不徹底都有可能引起菌落總數超標。針對殺菌設備，我們可以通過(guò)做熱力分布和熱穿透測試，驗證殺菌釜的性能以及定期使用溫度記錄儀，跟蹤殺菌過(guò)程產(chǎn)品溫度的變化、做好溫度計的校準等工作來(lái)避免菌落總數超標。
同樣的，包裝機若密封性能不足，可能導致產(chǎn)品在殺菌和后期的貯存過(guò)程中出現被污染的情況。針對包裝機，我們可以通過(guò)建立包裝機性能驗證，確保密封性良好，同時(shí)做好內包車(chē)間和包裝機的清潔衛生來(lái)減少菌落總數超標的可能。
三 、物料
物料主要包括各種原輔料、內包材、生產(chǎn)用水和冰等，若各種料原始微生物含量較高，還是有增加后期產(chǎn)品菌落總數超標的風(fēng)險；因此我們應有針對性的對原輔料包材進(jìn)行評估，制定一定的驗收要求并對原輔料包材進(jìn)行對應的檢測，并在貯存和加工過(guò)程中做好溫濕度控制和環(huán)境管理。
另外，內包材在使用前還可考慮采取紫外燈或臭氧進(jìn)行消毒。對于生產(chǎn)用水和冰，可以采取每周一次的頻率對其微生物狀況進(jìn)行驗證。
四、方法
方法主要指的各種有關(guān)微生物措施制定的合理性。如，設備設施、環(huán)境、人員清洗消毒的頻率及方法是否合理？殺菌公式的設定是否合理？生產(chǎn)過(guò)程中環(huán)境溫濕度的控制是否合理？食品儲存和運輸中設定的條件（如冷鏈）是否合理等。
這種情況，我們可以采取的措施就是驗證。通過(guò)對事前事后進(jìn)行微生物實(shí)驗，將得出的數據進(jìn)行比對，確認方法是否可行。除此之外，我們還可以通過(guò)調整一定的參數并采集實(shí)驗數據來(lái)對方法進(jìn)行優(yōu)化，進(jìn)而確定最合適的方法。
五、環(huán)境
從原輔料的運輸、貯存、加工成成品以及銷(xiāo)售等各個(gè)環(huán)節場(chǎng)所的不當，都有可能導致產(chǎn)品菌落總數超標。如包裝車(chē)間衛生不當、生產(chǎn)環(huán)境溫濕度控制不當、廢料間衛生間位置設施不當等等。
針對環(huán)境，我們可以采取的措施是合理考慮各個(gè)場(chǎng)所的布局、嚴格控制各個(gè)環(huán)節的溫濕度以及持續保持各個(gè)場(chǎng)所的衛生等。
六、流通
若在流通環(huán)節檢出多種食品存在菌落總數超標的情況，則問(wèn)題極有可能是銷(xiāo)售方未按照規定要求存儲、擺放食品，比如個(gè)別超市不具備低溫冷藏設施卻銷(xiāo)售需冷藏的食品，有的食品標簽標注儲存條件為避光，銷(xiāo)售者卻將食品置于陽(yáng)光直射條件下等。
四、小結●●
1）作為消費者，應選購在保質(zhì)期內、包裝完整、形狀正常的食品。不要購買(mǎi)三無(wú)產(chǎn)品。如果是熟制加工食品，則需燒熟煮透并且按照正確的溫度方法保存。發(fā)現購買(mǎi)的食品出現質(zhì)量安全問(wèn)題時(shí)，應及時(shí)向當地消費者協(xié)會(huì )或相關(guān)監管部門(mén)反映或投訴維護自己的合法權益。
2）作為生產(chǎn)企業(yè)，應對產(chǎn)品原材料進(jìn)行嚴格把關(guān)，做到不進(jìn)購、不使用過(guò)期或者不新鮮的原材料。對于生產(chǎn)加工環(huán)境，要區分清潔區與非清潔區，做好防鼠防蟲(chóng)等工作。同時(shí)要加強食品從業(yè)人員的食品安全意識，提高衛生管理要求。
3）使用微生物測試片可以快速檢測食品和飲料中微生物受污染程度，詳情可了解小編之前發(fā)布的文章《衛生指示菌（菌落總數、大腸菌群、霉菌酵母總數）快檢方案 —— 微生物檢測片法》
