GB 4789.4-2024沙門(mén)氏菌檢驗標準變化解讀
發(fā)布時(shí)間：2024-08-08 瀏覽次數：894
2024年3月，國家衛健委、市場(chǎng)監管總局聯(lián)合發(fā)布了47項食品安全國家標準和6項修改單，其中包含《食品安全國家標準食品微生物學(xué)檢驗沙門(mén)氏菌檢驗》（GB4789.4-2024）檢驗方法標準。這一新標準對實(shí)驗設備、材料和試劑、檢驗程序與操作步驟進(jìn)行了修改，并將于2024年8月8日實(shí)施。本文就該標準主要修訂內容、操作注意事項進(jìn)行解讀。
主要變化及原因分析
變化1：在“預增菌”步驟中新增了在檢驗乳粉樣品時(shí)，須將樣品倒入225mLBPW培養基表面，靜置60min后再進(jìn)行預增菌。乳粉類(lèi)樣品經(jīng)過(guò)高溫噴霧干燥，其中的沙門(mén)氏菌大多處于受損狀態(tài)；乳粉相對干燥且水活度低，其中受損的沙門(mén)氏菌適應了干燥的環(huán)境。在這種情況下，如果受損的沙門(mén)氏菌在BPW中快速混勻水化，受損的沙門(mén)氏菌會(huì )出現滲透壓休克；采用浸泡法在室溫條件下靜置一段時(shí)間后再進(jìn)行預增菌，可以促進(jìn)受損沙門(mén)氏菌的復蘇，提高檢出率。
變化2：選擇性增菌培養基由氯化鎂孔雀綠大豆胨（RVS）增菌液代替亞硒酸鹽胱氨酸（SC）增菌液，并且BPW接種量改為0.1mL到10mL RVS中，選擇性增菌溫度為42℃± 1℃。SC增菌液主要適用于傷寒沙門(mén)氏菌的選擇性增菌，但通過(guò)近幾年疾病監測發(fā)現，我國傷寒、副傷寒沙門(mén)氏菌的發(fā)病率從10例/10萬(wàn)下降到0.8例/10萬(wàn)左右，而非傷寒沙門(mén)氏菌近年來(lái)發(fā)病率達到560例/10萬(wàn)，在微生物引發(fā)的食源性疾病中排前2位。從培養基成分上看，RVS中含有孔雀綠，能夠抑制非沙門(mén)氏菌的生長(cháng)，大豆蛋白胨有利于沙門(mén)氏菌的復蘇；SC增菌液配置需要的亞硒酸氫鈉具有一定毒性，在健康環(huán)保方面也存在安全風(fēng)險，且原料不穩定，過(guò)度加熱培養基容易變性導致功能失效。
變化3：TTB四硫磺酸鈉煌綠增菌液（TTB）選擇性增菌改為：低背景菌培養溫度為36℃±1℃，高背景菌培養溫度為42℃± 1℃。經(jīng)驗證發(fā)現，在42℃環(huán)境下，對于生鮮樣品非沙門(mén)氏菌有較好抑菌作用，比在36℃環(huán)境下的選擇性更好，所以繼續沿用；而對于深加工樣品，沙門(mén)氏菌在36℃環(huán)境下比在42℃環(huán)境下生長(cháng)更好。所以低背景樣本培養溫度采用36℃±1℃，高背景樣本培養溫度采用42℃±1℃。
變化4：可以將預增菌的培養液、選擇性培養液在2~8℃保存不超過(guò)72h，再進(jìn)行后續檢驗。驗證發(fā)現，預增菌培養物、選擇性培養物在4℃冷藏環(huán)境下存放不超過(guò)72小時(shí)，不會(huì )影響后續檢驗。
實(shí)驗注意事項
1.樣品前處理：
樣品的正確處理與否會(huì )直接影響檢測結果的準確性，新版標準中也對樣品的pH值、冷凍樣品的解凍都作了明確要求，但是在處理一些特殊樣品時(shí)還需要特別注意。
如：在檢測鮮蛋類(lèi)樣品時(shí)需要將鮮蛋在流動(dòng)水下洗凈，待干后用75%酒精棉消毒蛋殼，然后根據檢驗要求打開(kāi)蛋殼取出蛋白、蛋黃或全蛋液，放入帶有玻璃珠的滅菌瓶?jì)?，充分搖勻待檢；
在檢測脂肪含量超過(guò)20%的肉制品時(shí)，可根據脂肪含量加入適當比例的滅菌吐溫-80進(jìn)行乳化混勻，也可將增菌液預熱至44℃~47℃再進(jìn)行檢測；
在檢測硬質(zhì)糖果或夾心糖果時(shí)需要使用無(wú)菌剪刀將樣品從中間剪開(kāi)，漏出夾心物，并在不超過(guò)45℃的水浴中溶化15min后檢驗；
在檢測帶殼堅果類(lèi)樣品時(shí)，需要用無(wú)菌剪刀（錘子）去除樣品外殼后，取可食部分進(jìn)行檢驗。
隨著(zhù)《食品安全國家標準食品微生物學(xué)檢驗肉與肉制品采樣和檢驗處理》（GB 4789.17-2024）等12個(gè)相關(guān)標準的實(shí)施，包括沙門(mén)氏菌檢驗在內的其他食品微生物學(xué)檢驗中樣品處理逐漸規范，這不僅要求檢驗員在實(shí)驗操作中嚴格按照標準要求進(jìn)行制樣，同時(shí)也要求在原始記錄中應明確記錄樣品的制備過(guò)程。
因此，在各類(lèi)現場(chǎng)審查中，食品微生物檢驗的樣品制備也會(huì )是專(zhuān)家老師審查重點(diǎn)。
2.增菌液、選擇性增菌在進(jìn)行后續接種前一定要混勻：
在新版標準中從增菌步驟開(kāi)始，每一檢驗步驟均要求混勻增菌液，目的是為了能夠讓目標培養物能夠均勻分布。雖然大多數沙門(mén)氏菌（除雞沙門(mén)氏菌和雞雛沙門(mén)氏菌）均有鞭毛，多數有菌毛，但是在經(jīng)過(guò)食品深加工后，沙門(mén)氏菌可能會(huì )出現動(dòng)力丟失的現象，故為了防止目標菌沉底，均要求混勻后再接種，避免漏檢發(fā)生。
3.在TTB選擇性增菌中謹慎選擇培養溫度：
新版標準中規定了在TTB增菌中深加工食品（低背景樣本）采用36℃培養，生鮮食品（高背景樣品）采用42℃培養。但是，在實(shí)際情況中不少深加工食品生產(chǎn)企業(yè)的環(huán)境衛生相對較差，微生物污染較為嚴重，在這種情況下單純按照標準規定的方式采用36℃培養，就會(huì )有非目標菌競爭沙門(mén)氏菌導致其無(wú)法生長(cháng)，從而出現漏檢的情況。此外，在參加沙門(mén)氏菌能力驗證或盲樣考核時(shí)，在不清楚考核單位加菌量多少的情況下，建議在進(jìn)行TTB選擇性增菌時(shí)采用36℃、42℃兩種溫度同時(shí)培養，確保實(shí)驗的準確性。
4.培養基及相關(guān)試劑的質(zhì)量控制：
新標準的附錄中將TTB的配制由原來(lái)的滅菌改為了加熱煮沸即可，但是新標準明確規定TTB的添加劑（煌綠與碘液）要在臨用前再添加。而目前市面上銷(xiāo)售的即用型TTB培養基均提前添加了上述兩種添加劑，這與標準要求不符。因此，在標準實(shí)施后，實(shí)驗單位在使用即用型TTB時(shí)會(huì )面臨標準偏離的風(fēng)險。
血清學(xué)實(shí)驗是沙門(mén)氏菌檢測的重要步驟，雖然目前沒(méi)有標準涉及診斷血清的質(zhì)控方法，但為確保實(shí)驗準確性，實(shí)驗室應進(jìn)行診斷血清的質(zhì)量控制：O/H多價(jià)血清用同類(lèi)全套抗原代表菌株進(jìn)行玻片凝集；單價(jià)血清用該單價(jià)所屬多價(jià)血清包括的其他菌株進(jìn)行玻片凝集實(shí)驗。
作者：四川省食品檢驗研究院 張建軍；
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