導讀：評估了海產(chǎn)品的微生物安全，特別是針對食源性病原體，如沙門(mén)氏菌、副溶血性弧菌、肉毒桿菌、單核細胞增生李斯特菌、人類(lèi)諾如病毒和甲型肝炎病毒。研究不僅涵蓋了這些病原體的流行和持續模式，還探討了它們對不同加工方法的響應，以及預防和干預感染的方法。此外，報告還提出了確保海產(chǎn)品微生物安全性的未來(lái)挑戰。
海產(chǎn)品微生物安全性
本章節詳細探討了海產(chǎn)品中的微生物安全性問(wèn)題，重點(diǎn)關(guān)注食源性病原體的流行和持續模式，以及它們對不同加工方法的響應。特別強調了沙門(mén)氏菌、副溶血性弧菌、肉毒桿菌、單核細胞增生李斯特菌、人類(lèi)諾如病毒和甲型肝炎病毒等病原體，這些病原體與近期因受污染海產(chǎn)品引起的胃腸炎爆發(fā)有關(guān)。此外，本章節還分析了預防和干預感染的方法，并提出了確保海產(chǎn)品微生物安全性的未來(lái)挑戰
在研究方法上，報告采用了多種技術(shù)，包括下一代測序技術(shù)來(lái)識別與疾病相關(guān)的細菌，以及分析預防和干預感染的方法。研究結果揭示了多種病原體與海產(chǎn)品相關(guān)的疾病爆發(fā)有關(guān)，并且這些病原體的流行和持續模式因地區和加工方法而異。此外，報告還分析了這些病原體對不同加工方法的響應，為改進(jìn)海產(chǎn)品的安全性提供了科學(xué)依據。
傳統且有前景的干預技術(shù)
討了海產(chǎn)品中病原體控制的傳統和新興技術(shù)，包括熱處理、高壓處理（HPP）、冷等離子體技術(shù)以及化學(xué)處理方法如次氯酸鹽、臭氧和氯氣。傳統方法如熱處理雖然有效但可能影響食品的營(yíng)養和感官特性，而化學(xué)處理雖然成本低但可能留下對人體有害的殘留物。冷等離子體技術(shù)作為一種新興技術(shù)，顯示出在食品工業(yè)中的應用潛力，能夠有效減少細菌生長(cháng)。此外，高通量測序技術(shù)（NGS）在食品安全的應用中發(fā)揮了重要作用，能夠快速準確地鑒定微生物，包括病原體的種類(lèi)和數量。這些技術(shù)的綜合應用對于確保海產(chǎn)品的微生物安全至關(guān)重要，為未來(lái)食品工業(yè)的發(fā)展提供了科學(xué)依據和技術(shù)支持。
參考文獻：Roy P K, Roy A, Jeon E B, et al. Comprehensive analysis of predominant pathogenic bacteria and viruses in seafood products[J]. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 2024, 23(4): e13410.
來(lái)源：微生物安全與健康網(wǎng)，作者~教楊。
